Matsimoka Lihatööstus - aluseks traditsioonid, lihtsus ja puhtad maitsed

Suvel laiendati tootmispinda poole suuremaks.
Suvel laiendati tootmispinda poole suuremaks.

Tänavu suvel laiendas perefirma Matsimoka Lihatööstus OÜ oma tootmist. Tootmispind suurenes kaks korda, juurde ehitati uus tootmishoone osa, kus nüüd valmivad süldid ja pasteedid, tehti korda olmeruumid - köök ja puhketuba ning suurendati kontoripinda.

Matsimoka OÜ võtab ette just nii palju, kui oma perega ära suudab teha. Sten Inno, kes tegeleb firmas tootearenduse teemadega sõnas, et aastate jooksul on lihatööstusesse investeeritud keskmiselt 600 000 eurot. On saadud ka europrojektidest abi, Leader-meetmest 37 959 eurot ja PRIA toetus on olnud 81 264 eurot.

"Eelmine aasta avasime tootmishoone I etapi. Kuna lihatööstus nõuab suurt investeeringut, siis meie kasutuses olevatest vahenditest sai renoveerida 100 ruutmeetrise vana raudkivist tallihoone ja sisustada see kaasaegsete seadmetega. See investeering oli ka päris suur - 300 000 eurot," selgitas Inno. "Kuna ruumiga oli väga kitsas, siis hakkasime kohe planeerima ka juurdeehitust. Nüüd, augustis, saigi see valmis. Juurdeehituse II etapiga kahekordistus tootmispind. Seetõttu saame toota olemasolevaid tooteid rohkem. Lisaks võimaldab see nüüd toota ka traditsioonilist sülti ja pasteeti."

Uue osa avamisel viibis ka minister Kruuse.
Uue osa avamisel viibis ka minister Kruuse.

Kõik oskavad kõike. Et ollakse väikeettevõte, siis ei ole omanike ülesanded päris täpselt paika joonistunud ning piirid on üsna ähmased. "Samas, mida aeg edasi, seda täpsemaks vastutusvaldkonnad muutuvad," ütles Inno.

Sten Inno ise on lihameister ning tegeleb põhiliselt uute retseptide väljatöötamisega, kuid ka strateegilise vaatega ettevõtte arengu osas. Maiken Inno ülesanne on kõige täpsem, tema tegeleb põhiliselt kujunduse, kodulehekülje ja facebooki lehe haldamisega. Lisaks ka töötajate otsimise ja koolitusega. Steni vend Jan Inno tegeleb finantsidega, on vastutav toiduohutuse ning vastavate dokumentide eest, samuti on Jan enda peale võtnud ka näiteks juurdeehituste puhul ruumiplaanide paikapaneku ning eurotoetuste taotluste koostamise. Aivar Inno on Jani ja Steni isa ning tema ülesanne on jälgida, et tootmises toimib kõik nii nagu peab.

Jan, Sten ja Aivar võtavad aktiivselt osa ka tootmisprotsessist, mis on vajalik pideva ülevaate omamiseks ja nii tekivad ka ideed uute toodete osas.

Tooted sisaldavad vaid naturaalset kodumaist liha. Matsimoka Lihatööstuse toodetest leiab ainult eestimaist sea- ja lihaveiseliha. "Sealiha tuleb kohalikust väiketapamajast, mis tagab sealiha täieliku värskuse. Kasvanud on sead meie tootmishoonest ca 10 km kaugusel Vinnis olevas seafarmis. Veiste osas kasutame ainult lihaveiseliha, mis tuleb erinevatelt lähipiirkonnas tegutsevatelt veisekasvatajatelt. Praegu kasutame Rägavere Mõisa poolt kasvatatud lihaveiseid. Lisaks kasutame ka erinevaid Eestis kasvatatud maitseaineid. Näiteks värske küüslauk tuleb Kadastiku talust Tartumaalt. Samas maitseained nagu must pipar, muskaatpähkel, koriander jne. Eestis ei kasva. Neid ostame ettevõttest OÜ Umami, mis on tuntud kvaliteetmaitseainete tarnija Eestis. Maitseained jahvatame tootmises kohapeal vahetult enne tootmist - see on muideks Eestis ainulaadne," rääkis Inno.

Aluseks traditsioonid. Matsimoka pererahvas toob välja selle, et nende toodete puhul on kõige olulisem asjaolu, et need valmivad traditsioonilisel meetodil, näiteks läheb vorsti sisse vaid tailiha. "Traditsioonilist meetodit iseloomustab põhiliselt liha laagerdamine enne suitsutamist ja kuumtöötlemist. Suurtööstused ja valdav enamus väiketööstuseid kasutab nn. keemilist laagerdust, s.t. lihamassi lisatakse või singi puhul süstitakse veesidujaid, mis võimaldavad lisada toodetesse ohtralt vett ning sellega saada toodetele suuremat kaalu. Lisaks muudavad veesidujad massi "haakuvaks", s.t. vorst ei pudene lõigates laiali. Meie aga tootmises veesidujaid ei kasuta ja seetõttu, selleks, et muuta lihamassi haakuvaks, laagerdame seda 6-10 päeva madalal temperatuuril. See on keerulisem protsess, nõuab rohkem aega ja oskusi, kuid tulemus on võrratult parem. Lisaks ei kasuta me kunagi selliseid lisaaineid nagu soja, jahu, maitsetugevdajad, värvained jne. Mitte kunagi ei kasuta me oma toodete valmistamisel külmutatud liha," selgitas Inno ja lisas, et palju tuleb teha käsitööd. "Suitsuliha nöörime samuti käsitsi, mis on aeganõudev, aga naturaalse lepasuitsu puhul on oluline, et liha oleks nööritud. Võrgus olev liha või restide peal valmistatav liha kaotavad maitseomadustelt."

Liha traditsioonilise valmistamise juurde kuulub vaieldamatult ka maitseainete jahvatamine enne kasutamist. "Näiteks muskaatpähkel on vahetult peale jahvatamist pasta, pungil eeterlikest õlidest, kuid kui osta juba jahvatatud muskaatpähkel, siis on see nagu tuhk. See tähendab, et maitserikkad eeterlikud õlid lenduvad kiiresti peale jahvatamist välja."

Tootearenduses on aluseks lihtsus ja puhtad maitsed. Eelpoolkirjutatud põhimõtetest johtuvalt koostatakse uute toodete retseptid. "Paljud retseptid on enda katsetamise tulemus, kuid algsed teadmised on siiski vanadest raamatutest. Kogu tootmisprotsessi oleme ise paika pannud lähtuvalt raamatutarkusest. Kuna Eestis on 50 nõukogude-aasta tulemusena traditsioonilise meetodi kasutamine lihatoodete valmistamisel hääbunud, siis ei olnud meil kedagi, kelle käest nõu küsida. Kõik pidime ise lugema, katsetama, proovima," ütles Inno. "Kõige kauem oleme valmistanud suitsuliha, mis on ka meie kõige populaarsem toode. Seda on isa Aivar valmistanud pea 30 aastat, kuid valmistamismeetod on pärit päris kaugest minevikust. Suitsuliha erineb oluliselt poes müüdavatest sinkidest. Meie suitsulihal on säilinud lihastruktuur ning on puhas liha ja lepasuitsumaitse. Me kasutamegi suitsuliha valmistamisel koostisainetena vaid liha ja soola. Maitsenüansi annab ka naturaalne lepasuits."

Tootmishoone rajamisega muutus võimalikuks ka vorstide valmistamine. Tootevalikus on nii tavapärane keeduvorst, viiner, saksapärane bratwurst kui itaalia salaami. "Kõik meie vorstid on valmistatud naturaalselt laagerdunud lihast. Lisaks on kõik vorstid naturaalkestades, s.t. seasooles ja lambasooles. Populaarsuselt teisel kohal on šašlõkivorst, mis on valmistatud ühe 40 aasta vanuse retsepti järgi, mille leidsime ühest vanast raamatust. Siingi on võlu lihtsusel ja maitsete puhtusel. Kasutatav lihamass on tehtud hakklihamasina kõige jämedama sõelaga, mille tulemusena on vorsti ristlõikes näha suured lihatükid. Inimesed näevad, et see vorst on tehtud vaid tailihast ning on sellest positiivselt üllatunud. Lisaks valmistame veel täissuitsuvorste. Nende retseptid on tulnud katsetamise tulemusena. Täissuitsuvorstide puhul on väga oluline veel lihaveiseliha kasutamine," rääkis tootearendusest Inno.

Üks toode sisaldab siiski pekki, sest muud ju üks korralik küüslaugupekk sisaldada ei saa. "Kuna me oma toodetesse pekki ei lisa, siis oleme välja mõelnud küüslaugupeki retsepti. Tegu on pekimassiga, kuhu lisame maitseained ja värske küüslaugu. Mass suitsutatakse suitsuahjus kangidena. Väga paljudele see toode meeldib, see annab imelise maitse näiteks praekartulitele või ahjukartulitele," täpsustas Inno.

Seoses juurdeehituse valmimisega osutus võimalikuks hakata tootma sülti ja pasteeti. "Sült on eriline selle poolest, et kallerdis tuleneb kootide ja jalgade pikaajalisest keetmisest, s.t. valmistame sülti traditsioonilisel meetodil. Poes sülte vaadates on näha, et kõik kasutavad kallerdise saamiseks želatiini. Meie želatiini ei kasuta. Pasteet on meil eriline selle poolest, et ta on sõmerjas ning pasteedi peal on meie suitsulihast valmistatud kõrned, mis annavad pasteedile eriliselt meeldiva maitse."

Butcheryte idee hakkaski idanema just soovist pakkuda oma tooteid lahtisena ning pakendatult paberisse
Butcheryte idee hakkaski idanema just soovist pakkuda oma tooteid lahtisena...

Iga pisemgi detail on läbi mõeldud. Matsimoka müügiletid asuvad Rakveres Põhja Keskuses, Tartu Kaubamaja 0.korrusel ning alates septembri lõpust Tallinnas Solarise Keskuses. Väljanägemiselt on need silmatorkavad ja eristuvad selgelt. Müügikohtade kujunduse ja väljanägemise osas läheb kogu au Maiken Innole, kes töötas enne Matsimokat sisearhitektina. Matsimoka kontseptsiooni ideid on Maiken ammutanud maailma eri paigust - Itaaliast, Ameerikast, Saksamaalt. Need on maad, kus lihakultuur on juba pikalt juurdunud ning loonud igale maale oma iseloomuliku näo. Samas ei ole me kohanud sellist lihapoodi nagu meie Butchery. Hea kujunduse ja disaini kasutamine on oluline panus Eesti lihakultuuri edendamisse lisaks naturaalsel meetodil tootmisele. Soovime välja tuua ja rõhutada Eesti iidseid traditsioone lihatoodete valmistamisel, et Eestit tuntaks samuti arenenud lihakultuuriga maana, kus pikaajalised traditsioonid on aus ees.

Müügilett Rakveres Põhja Keskuses
Müügilett Rakveres Põhja Keskuses

"Butcheryte idee hakkaski idanema just soovist pakkuda oma tooteid lahtisena ning pakendatult paberisse, et säiliks toote naturaalsus. Kuna meil on igapäev värske kaup letis, siis soovime et see jõuaks võimalikult "rikkumata" inimese toidulauale ning paber on selleks suurepärane pakendamismaterjal. Arvame ka, et tänapäeval muutuvad toidutooted aina anonüümsemaks. Toote ja kliendi vahel on ainuüksi pakend, kust on võimalik toote kohta infot saada. Meie aga peame oluliseks, et toote ja kliendi vahel oleks meie Matsimoka meister, kes teab täpselt kuidas toode on valmistatud, kust tuleb tooraine, milliseid maitseaineid meie toode sisaldab ja mis on toote hinna taga olev väärtus. Meie meister teab neid asju, sest ta on ise ka neid valmistanud. Meie jaoks on just selline usalduslik suhe ning kommunikatsioon kliendiga väga oluline, sest ainult nii saame teada, mida klient soovib ja ootab, et hiljem oskaksime seda talle ka pakkuda," selgitas Maiken Inno Butcheryte kontseptsiooni lahti.

Plaan on kasvada tasapisi. Põhjuseks on eelkõige see, et raske on leida häid töötajaid, kellel oleks huvi endale kogu süsteem selgeks teha. "Septembris avame oma kolmanda kvaliteetlihapoe ka Solarise Keskuses. Lisaks käivad meil praegu läbirääkimised ühe kaubandusketiga, kuid sellest praegu täpsemalt ei räägiks kuna puuduvad konkreetsed kokkulepped. Ekspordimõtted on samuti peas, kuid sinnani jõudmiseks peame veel kasvama," rääkis tulevikuplaanidest Sten Inno.

 

Osale arutelus

Põllumajandus.ee toetajad:

Seotud lood

Jälgi Pollumajandust sotsiaalmeedias

RSS

Põllumajandus.ee toetajad:

Valdkonna töökuulutused

Uudised