Põllul roomab tulevane delikatess: Eesti ainsas teofarmis kasvab 600 000 tigu

Külastasin Põltsamaa vallas Kalikülas tegutsevat teofarmi suve alul ja siis ei paistnud Tammekivi talu põllul esmapilgul kuigi palju elu. Tegelikult peitsid end laudade all sajad tuhanded väikesed teod, kes olid hiljuti kasvuhoonest välja toodud.

„Praegu tundub, et tigusid ei olegi ja tekib küsimus, kus need 600 000 tigu siis on,“ ütles Veski Teod OÜ juht Karl Markus Tamme üht lauda üles tõstes. „Korje ajal on aga terve plaadi alune neid täis.“

Veski teod on Eesti esimene teofarm, kus kasvatatakse Helix aspersa maxima ja Helix aspersa mülleri liiki tigusid. Farmi hooaeg algab aprilli lõpus ja kestab oktoobri lõpuni. Ühe suve jooksul kasvatatakse suureks üks partii.

Enne elektripiirdeni jõudmist peavad teod ületama veel füüsilised tõkked. „Me ei taha, et tigu üldse elektrini jõuaks,“ ütles Tamme. „Kogu süsteem on tehtud nii, et loomadel oleks võimalikult vähe stressi.“

Kõige suuremaks riskiks peab ta aga saastunud vett. Kastmisvesi tuleb kaevust ning läbib mitu filtrit. „Kui vette satub bakter, mis inimesele midagi ei tee, võib see tigudele olla surmav,“ ütles Tamme. „Halvimal juhul võib kogu koloonia korraga hukkuda.“

Seetõttu on farm investeerinud vee puhastamisse ja filtrisüsteemi. „Veega ei saa riskida,“ rõhutas Tamme. „Õhtuga võib kuluda kolm-neli tonni vett ja see kõik peab olema puhas. Kui kogu saak sõltub ühest süsteemist, peab see süsteem töötama.“

Tamme sõnul ei ole teokasvatuses võimalik mõnda päeva lihtsalt vahele jätta. „Kui õhtu tuleb, peab kastma ja söötma,“ ütles ta. „Tigu ei küsi, kas sul on parajasti vaba päev või mitte.“

Teofarmis tehakse käsitsi kõik tööetapid alates korjest kuni pesemise, sorteerimise ja pakkimiseni. „Iga teo korjame käsitsi, peseme käsitsi, sorteerime käsitsi ja pakime käsitsi. Siin ei ole sellist masinat, mis põllult kogu saagi lihtsalt kokku võtaks,“ selgitas Tamme.

Korje algab tavaliselt augusti keskel ja kestab sügiseni. Valmis teod tuleb põllult üles leida ja ükshaaval kokku koguda. „Korje ajal alustame päikesetõusul ja lõpetame päikeseloojangul,“ märkis teokasvataja. „Kui sul on sadu tuhandeid tigusid, siis see ei ole paari päeva töö.“

Tema sõnul ei ole teofarm kiire tulu teenimise võimalus. „See ei ole mingi kiire rikastumise skeem,“ rääkis Tamme. „Alguses on väga palju ehitamist ja investeerimist, siis tuleb terve suvi kasta ja sööta ning lõpuks kõik käsitsi kokku korjata.“

Ettevõtja arvestab, et farmi rajamiseks tehtud investeeringud võiksid end tagasi teenida kolme kuni nelja aastaga. „Nagu iga ettevõtte puhul, investeerid ja loodad, et mõne aastaga hakkab see ennast tagasi teenima,“ ütles ta. „Praegu on kõik, mis meil on olnud, siia alla läinud.“

Praegu saabuvad farmi kevadel väikesed teod, kes kasvatatakse Eestis müügiküpseks. Tulevikus tahab ettevõte kogu tootmistsükli ise korraldada. Selleks on farmi rajatud hoone, kuhu tulevad munemis- ja inkubatsiooniruumid. „Tahame jõuda selleni, et meil oleks suletud süsteem,“ rääkis tulevikuplaanidest noor ettevõtja. „Siis saame oma munad ja ei pea enam väikseid tigusid sisse ostma.“

Teod on hermafrodiidid ehk mõlemasoolised. Paljunemiseks tuuakse emateod talveunest välja, nad paarituvad ning munevad seejärel mulda. „Tigu kaevab ennast umbes nelja sentimeetri sügavusele ja muneb sinna ligikaudu 140 muna. Sealt algab järgmine põlvkond,“ selgitas Tamme.

Valmis teo tunneb kasvataja ära koja serva tekkinud kaltsiumirikka huule järgi. „Kui see valge äär on tekkinud, on tigu valmis,“ selgitas Tamme. „Sealt edasi on meil umbes kahe nädala pikkune aken, mille jooksul tuleb ta ära korjata.“

Pärast korjet läbivad teod paastuperioodi, et nende seedesüsteem puhastuks. Seejärel viiakse nad külmruumi talveunne. „Tigu tekitab koja ette kile, mis hoiab niiskust ja soojust,“ rääkis Tamme. „Õigetes külmatingimustes säilivad nad kuni 18 kuud.“

Farm valmistab restoranidele ka pooltooteid. Teod keedetakse, puhastatakse ja pakendatakse vaakumisse. „Mõni restoran tahab ainult puhastatud liha, mõni tahab kojad ka juurde,“ ütles Tamme. „Siis saab teod ürdivõiga täita ja otse ahju panna.“

Tigude ettevalmistamine on pikk protsess. Kõigepealt pannakse need külma vette ja temperatuuri tõstetakse aeglaselt. Seejärel teod keedetakse, eemaldatakse kodadest ning puhastatakse soola ja äädikaga limast. „Oluline on teha seda võimalikult humaanselt ja saada lõpuks täiesti puhas liha,“ rääkis Tamme. „Seejärel keedan teod pikalt puljongis, et nad maitse sisse võtaksid.“

Veski teod müüb toodangut Eesti restoranidele, kuid Tamme sõnul ei ole kohalik turg farmi ülalpidamiseks piisavalt suur. „Fookus peab olema ekspordil, sest ainult Eestis müües ei ela ära,“ ütles ta.

Tema sõnul eelistavad paljud Eesti restoranid odavamat importtigu ka siis, kui kohalik toode on värskem. „Mõnikord on vahe ainult kümme senti, aga restoran valib ikkagi odavama teo, mis võib olla mitu aastat purgis seisnud,“ ütles Tamme. „Meie eelis on värskus, aga seda peab veel palju selgitama.“

Suurem osa saagist on plaanis eksportida Iirimaale ja väiksem osa jätta Eesti turule. „Eesmärk on, et umbes 90 protsenti läheks Iirimaale ja kümme protsenti jääks Eestisse,“ ütles Tamme. „Aga loomulikult tahame, et ka Eestis tekiks teoliha vastu suurem huvi.“

Mülleri tigudest valmistatakse näiteks rooga Escargots à la Provençale, kus teod hautatakse tomatikastmes. Need sobivad hästi ka suppidesse, püreedesse, pastaroogadesse ja risotodesse. Maxima tigusid kasutatakse enim Escargots à la Bourguignonne’i valmistamisel, kus teod küpsetatakse küüslaugu, peterselli ja võiga. Samuti sobivad need grillimiseks, pearoogadesse, paellasse ja täidetud teokodades serveerimiseks.

„Teost saab teha palju rohkem kui ainult klassikalist ürdivõiga escargot’d,“ ütles Tamme. „Teoliha saab kasutada supis, pastas ja risotos, sellest saab teha hakkliha või panna tigu vardasse ja grillida.“

Tamme sõnul ei piirdu teo väärtus üksnes lihaga. Kasutada saab ka lima, kodasid ja mune. „Teost saab põhimõtteliselt kõik ära kasutada. Liha läheb toiduks, lima on kosmeetikas väga hinnatud ja koda sisaldab palju kaltsiumi,“ ütles ta.

Teomune tuntakse ka valgete pärlite ehk teokaaviarina. „Teomari on nagu kalamari, ainult valge,“ ütles Tamme. „Ka sellel on oma turg ja kasutusvõimalus.“

Teokodadest saab tema sõnul valmistada nii käsitöötooteid kui ka kaunistusi. „Mõte on selles, et midagi ei peaks raisku minema. Isegi kojast saab teha kunsti või näiteks küünlaaluseid.“

Koostöös Moega on Veski teod valmistanud ka safraniga teoviina. „Tahtsime teha midagi, mis näitaks, et tigu võib olla palju enamat kui üks eelroog,“ ütles Tamme.

Farmi esimese aasta saak ulatus ligikaudu pooleteise tonnini, mis jäi oodatust väiksemaks. Sel hooajal loodab ettevõte jõuda nelja kuni viie tonnini. „600 000 teost peaks hea õnnestumise korral tulema neli-viis tonni saaki,“ ütles Tamme ja lisas, et teokasvatuses sõltub väga palju ilmast, veest ja sellest, kui hästi kogu süsteem töötab.

Tigudele sobib niiske ja mõõdukalt soe suvi. Põuaga suureneb kastmisvajadus, suurte tormidega jäävad teod aga peitu. „Hea teosuvi on selline, kus nad kogu aeg söövad ja liiguvad,“ ütles Tamme. „Kui on niiske ja soe, siis kasvavad nad väga hästi.“

Ettevõtte pikem eesmärk on kasvatada farmis korraga miljon tigu. „Miljon tigu on see suund, kuhu tahame jõuda,“ ütles Tamme. „Aga enne tuleb praegune süsteem tööle saada, investeeringud tagasi teenida ja kogu elutsükkel enda farmi tuua.“

Eesti ainukese teofarmeri sõnul on käimasolev hooaeg ettevõtte tuleviku jaoks määrava tähtsusega. „See aasta on meile väga tähtis,“ ütles Tamme. „Kui saak õnnestub, saame järgmisel aastal järgmise sammu teha.“