Millest sõltub sealiha kvaliteet?

Marmorsus tekib rasvkoe ladestumisel lihaskiudude vahele, mis annab lihale marmorja välimuse, punaste lihaskiudude ja lihaskiukimpude vahel on heledad rasvatriibud. Marmorsus annab lihale mahlasust ja täiustab maitset. Lihatööstuses hinnatakse searümpade kvaliteeti loomade toitumuse, rümpade massi ning tailiha sisalduse järgi.

Tõuaretusega saavutatud sigade suur geneetiline potentsiaal nõuab ka vastavat söödaratsiooni, seega söödal on liha kvaliteedi osas võtmeroll. Hiljutine Taanis läbiviidud uuring sigade pidamise ja söötmise osas (piiratud ja vaba juurdepääs söödale) näitas, et näiteks sigade pidamisel karjamaal oli liha rasvasisaldus väga madal, liha oli kõvem. Toitumise piiramisel oli sealiha kõvem/sitkem. Projekt Greenpork tõi välja, et orgaaniliselt toodetud sealiha, kus söödas oli soja asendatud rohuproteiiniga, suurenes lihasisaldus ja lihakeha kaal tõusis.

Tootja jaoks on sealiha puhul oluline tailiha osakaal ja rümbamass. Selle parandamiseks hinnatakse sigade lihaomadusi jõudluskontrollis ja arvutatakse neile aretusväärtus. Seakasvatajatele on sigade aretusühistu koostanud aretusprogrammid, mis on suunatud sealiha kvaliteedi parandamiseks.

Töötleja jaoks on tähtis sealiha tehnoloogiline kvaliteet. Selle parandamiseks on populatsioonist elimineeritud stressigeen (seda küll üsna tükk aega tagasi). Kasutusele on võetud Djuroki tõug, kes on hea lihastikuga ja kelle kasutamine aretuses isatõuna mõjutab positiivselt rasvkoe kvaliteeti. Djuroki kuldid pärandasid järglastele väiksema rasva- ja suurema valgusisaldusega seljapeki võrreldes valgete tõgudega. Djuroki kultide järglaste seljapekk on veidi kvaliteetsem. Tehtud uuringud on näidanud, et Djuroki tõu kasutamine aretuses on mõjutanud positiivselt järglaste lihaskoe kvaliteeti – suurenes lihassilma pindala ja lihasesisene rasvasisaldus ning liha maitseomadused on paranenud.

Tarbijale on oluline maitse, õrnus ja visuaalne pool. Parima maitsega sealiha on selline, kus lihasesisene rasva osakaal on 2,5% ja 3% vahel. Näiteks Djuroki ristanditel on see üle 2,5%. Lihasesisese rasva osakaal mõjutab ka liha õrnust, kuna rasv toimib määrdeainena lihaskiudude vahel hõlbustades närimist. Seega Djuroki tõu kasutuselevõtt 2009. aaastal oleks pidanud parandama tarbijate jaoks liha kvaliteeti.