Autorid: Põllumajandus.ee , Reine Koppel • 29. juuli 2021

Lisaks proteiinisisaldusele on üks nisu küpsetuskvaliteedi näitaja langemisarv. Langemisarvuga iseloomustatakse nisu teras oleva tärklise seisundit. Tärklist sisaldub nisu teras keskmiselt 70%. Tera jaoks on tärklis kui energiaallikas – kui tera idanema hakkab, siis lagundatakse taime kasvu ajal terasse kogutud tärklis ensüüm alfa-amülaasi abil lihtsamateks suhkruteks ning idanema hakkav tera, millel veel mullast toitu hankivaid juuri ei ole, saab uue taime kasvama hakkamiseks vajamineva energia neist suhkrutest. Seda, kas teras on tärklis veel korralik või lagunenud suhkruteks, määratakse tavaliselt Hagberg - Perteni langemisarvu meetodiga. Jahust ja veest tehakse suspensioon ja kui jahu sisaldab lagunemata tärklist, siis muutub kuumutades see suspensioon paksuks nagu kissell. Kui aga tärklis on lagunenud, siis nn ”kisselli” ei moodustu. Kui katsekalaasist, kus ”kisselli” keedeti, lasta kolb läbi kukkuda, siis tärklise tõttu paksuks muutunud vedelikust vajub kolb aeglasemalt läbi kui lagunenud tärklisega jahust tehtud suspensioonist. Ja see aeg, kui kaua kolb läbi katsekaasi langeb, iseloomustabki langemisarvu, mida mõõdetakse sekunditega. Tera tärklis on saia küpsetusel tähtis, sest laseb kerkinud saiapätsil kuumas ahjus moodustada käsnja tarretunud massi. Kui tärklist ei ole, vajub kerkinud saiapäts ahjus kokku.

Sel aastal on mitmelt poolt olnud kuulda, et kuigi on kuum ja kuiv koristusperiood olnud, on mõnel sordil langemisarv väga madal ja küpsetuskvaliteedile ei vasta. Tavaliselt läheb langemisarv madalaks, kui koristusperiood on vihmane ja niiske ning see soodustab tera peas kasvama hakkamist ja tärklise lagunemist. Kuid sel aastal siiani seda põhjust ei ole.

Kirjanduse andmetel võib aga madalal langemisarvul olla teinegi põhjus – hilisküpsusel moodustunud alfa-amülaas ehk ingliskeelses kirjanduses late maturity alpha-amylase (LMA). Kui tera valmimise ajal on ekstreemselt kuumad või külmad temperatuurid või kui temperatuuride vahe ööpäevas väga palju muutub, siis võib mõni genotüüp hakata moodustama ensüüm alfa-amülaasi, mis siis tärklist lagundma hakkab. See kuuma-külma šokk võib tera langemisarvule mõjuda, kui see juhtub umbes kuu aega pärast õitsemist. Eesti kliimas LMA mõjul tekkinud madal langemisarv väga tihti probleemiks ei ole, küll aga näiteks Austraalias.

Erinevad sordid käituvad nii niisketes koristusoludes kui ka ekstreemselt kuumades oludes erinevalt. Mitte kõikidel sortidele ei pruugi tekkida LMA ja niisketes koristusoludes võib mõni sort kauem vastu pidada, enne kui tera tärklis lagunema hakkab ja tera idanema. Seda viimast nimetatakse peas kasvamamineku kindluseks. Kui praeguseks on kuumad olud läbi ja kätte jõudnud koristusaeg, siis võib see kujuneda veidi vihmasemaks, kui oli eelnev kuum suvi. Kui koristusaegne ilm, mil tera on valmis, on lisaks vihmale ka jahe, siis tekib peas kasvamaminekut rohkem ja kergemini. Samuti võivad langemisarvule ja peas kasvamaminekule halvasti mõjuda mitu päeva järjest kestvad vihmad.

Langemisarv võib ühel ja samal sordil, mis on kasvanud ühel põllul, erineda ka põllu erinevates osades. Vahel võib veidi tulemust mõjutada, kas vili kasvas lohus või põllu kõrgema osa peal. Tingimused kasvuks ja arenguks võivad olla veidi erinevad ning langemisarvu test võib anda ka veidi erinevad tulemused. Kuid arvatavasti ei saa sealt tulla siiski väga suurt vahet.

Mida saab viljakasvataja teha? Kes tahab kasvatada saiavilja, kus langemisarv on üheks kvaliteedi kriteeriumiks, võiks uurida külvatava sordi omadusi sellest aspektist. Teine asi, mida saab teha - vili koristada ära kohe, kui on valmis, et juhuslikud vihmahood kvaliteeti rikkuda ei saaks. Samas ei tohiks koristada mitteküpset vilja, sest rohelise tooniga terades võib alfa-amülaas veel aktiive olla (enne kui tera valmis saab ja puhkeperioodi läheb).

Üks tähtis meelespidamine veel – kunagi ei tohi segada hea ja halva langemisarvuga nisu. Kui arvate, et suudate madala langemisarvuga nisu olukorda parandada, sinna väga hea langemsiarvuga nisu sisse segades, siis te eksite. Siin aritmeetiline keskmine ei kehti. Tilk tõrva, st madalama langemisarvuga nisu, võib ära rikkuda suure ja kuldse meepoti! Pigem müüa need kaks partiid eraldi maha.

Reine Koppel, Talinisu aretaja, ETKI